I mit sidste indlæg om Bourgognesmagningen fokuserede jeg på vinene – i dette er fokus rettet mod den faste føde mine gæster blev budt som akkompagnement til vinene. Behøver jeg at nævne, at al grønt er fra dinbaghave.dk?
Rossini Baeri caviar på kartoffelcreme
Kartoffelcreme
500 g æggeblomme kartofler (eller anden kartoffelsort – denne sort bliver blot mere cremet)
150 g smør
1 bdt purløg
1 dl sødmælk
Peber
1. Kartoflerne skrælles, skæres i mindre stykker og “koges” ca. 30 min ved 50 grader – vandet kasseres
2. Kartoflerne koges møre i et nyt hold vand (*uden salt i vandet)
3. Imens skæres purløg meget fint, stilles til side – det kolde smør skæres i tern og kommes i en skål
4. De færdigkogte kartofler presses gennem en kartoffelpresse over det kolde smør – rør sammen til en homogen masse
5. Kartoffelcremen kommes tilbage i gryden – purløg tilsættes
6. Varm cremen igennem mens mælken tilsættes indtil ønsket konsistens opnås og smag til med peber
7. Skal du bruge kartoffelcremen, som her til en snack med Caviar, skal den køle af inden den du former quenelles
8. Quenelles af kartoffelcreme anrettes på en ske med Caviaren, også som quenelles, på toppen (andre fiskeæg som lakserogn eller ørredrogn kan anvendes i stedet for Caviar)
OBS.* Salt undlades bevidst i kogevandet fordi kartoffelcremen serveres med Caviar der bidrager med det salte indslag
Hummerbisque med dansk hummer
Hummerbisque
2 danske hummere á ca. 500 g (canadiske kan også bruges)
1 stilk krondild
2 L fiskefond
3-4 dl hvidvin
15 hele hvide peberkorn
2 løg
2 stængler bladselleri
2 gulerødder
1 ds tomatpuré
Brøndkarse til pynt
1. Hummerne nedsænkes i spilkogende saltet vand med krondillen og koger ca. 7 min. – tages op og køler af
2. Hummerkødet befries fra hale og kløer på de afkølede hummere
3. Urterne skæres i mindre stykker svitses i olie til de er bløde – tomatpuréen steger med og peberkorn kommes ved – de svitsede urter etc. tages op af gryden og sættes til side
4. Skallerne kommes i gryden og “brunes” – dvs. steges hårdt – ca 5 min.
5. Urterne kommes tilbage i gryden – fiskefond tilsættes – det hele koger forsigtigt ca. 1 time
6. Bisquen sies og skaller og urter kasseres
7. Piskefløden tilsættes kort tid inden servering og bisquen varmes igennem
8. Det plukkede hummerkød anrettes i varme dybe tallerkener – hummerbisquen hældes på – brøndkarse på toppen
Dansk skovdue, miniporrer, kantareller, selleripuré
Skovdue
Ingredienser angivet pr. person
1 skovdue
2 mini porrer
1/4 knoldselleri
50 g kantareller
Smør
1/2 L sødmælk
1. Duerne soigneres og brystkødet befries fra skroget
2. Knoldserlleri skrælles og skæres i mindre tern – koges møre i sødmælken – pas på varmen så mælken ikke brænder på i bunden af gryden – det smager grimt
3. De møre selleritern pureres med stavblender sammen med smør og måske en smule af mælken fra kogningen – indtil rette konsistens opnås
4. Kantarellerne børstes rene for jord med en svampebørste eller bagepensel – skyl dem ikke, da svampe suger meget vand og dermed mister smag
5. Svampene steges på panden i 50/50 fordelingen af smør og olie
6. Miniporrer skylles og skæres til – dampes møre i vand tilsat smør og salt – ca. 5 min – de skal stadig have bid
7. Duebrysterne steges rosa på panden, skæres ud og anrettes med de øvrige ingredienser på tallerkenen som på billedet
